식품 성분의 98%는 물, 탄수화물, 단백질, 지방으로 구성되어 있으며 무미, 무취, 무색입니다. 우리는 사과를 먹을 때 사과에 있는 모든 성분이 함께 작용하여 사과 맛이 난다고 생각하는데 전혀 그렇지 않습니다. 성분은 음식 이전의 생명이었고, 생명의 구성요소 대부분은 탄수화물, 단백질, 지방과 같은 거대분자이다.고분자 그것은 물질이며 고분자 물질은 필연적으로 무미, 무취 및 무색입니다. 따라서 음식에 있는 수만 가지의 맛, 향 및 색상은 2% 미만을 차지하는 매우 적은 양과 작은 분자로 인해 발생합니다.
결국 우리는 음식의 본질의 98%를 느끼지 못하고 단지 2%만이 맛, 향, 색으로 우리를 놀라게 하고 실망시킨다. 세상의 모든 맛은 딱 다섯 가지 맛맛이 좋다불과 0.1%도 안 되는 향의 차이에 모든 음식의 운명이 달려 있다. 이 사실을 알면 바나나우유에 바나나가 없다는 것을 아쉬워할 필요가 없고, 맛과 향에 대한 집착이 쉬워진다. 맛은 음식의 실체가 아니라 음식의 하찮은 표현일 뿐이다..
맛에 영향을 미치는
초밥의 매력은 맛인가, 냄새인가?
많은 사람들이 생선 초밥을 사랑하고 칭찬합니다. 그러나 초밥의 구성은 매우 간단합니다. 밥, 소금, 와사비, 간장 다 있습니다. 재료를 준비하는 것은 까다롭고 복잡하지만 준비하고 먹는 것은 산들바람입니다. 시장에 더 빨리 출시될 가능성이 있는 식품은 거의 없습니다.
초밥을 집어서 입에 넣는 순간 여운이 여운을 남기고 목 구멍으로 사라진다. 미니멀리즘의 정수입니다. 그 간단한 물기를 즐기는 것은 결코 쉬운 일이 아닙니다. 그래서 미식가들은 그를 존경하는 것을 멈추지 않습니다. 초밥의 매력은 과연 맛일까, 향일까? 향 자체가 정말 약하고 단순한데 어쩜 이렇게 좋은 인상을 줄 수 있을까요?
세상에 향기가 없다면 우리가 맛볼 수 있는 맛은 다섯 가지뿐입니다. 5가지를 섞으면 다른 맛이 나지만, 아무리 변형을 해도 수십 가지를 넘기는 어렵다. 그래서 미각을 연구하는 과학자들은 미각이 미각과 후각의 10~20%를 차지한다고 말합니다.향80~90%의 역할을 한다고 합니다. 이 진술이 사실입니까? 사실이 아니다. 보통 사람들은 미각과 후각을 구별하지 못하기 때문에 후각의 역할을 혼동하지만, 과학자들은 후각의 종류에 현혹되어 미각의 중요성을 과소평가한다.
설탕, 탄수화물, 소금, 고기 중독과 같은 맛 중독은 있지만 냄새 중독은 없습니다. 원래 판다는 초식동물과 고기를 모두 먹었지만, 약 400만 년 전에 감칠맛 수용체 유전자가 고장나 더 이상 고기 맛을 느끼지 못했다. 반대로 고양이는 호랑이와 마찬가지로 결함이 있는 단맛 수용체 유전자를 가지고 있으며 고기만 먹습니다. 맛이 운명을 결정합니다.
인간은 온전한 단맛과 감칠맛 수용체를 가진 잡식성입니다. 그들은 풀뿌리에서 곤충, 상어 지느러미에 이르기까지 모든 것을 먹을 정도로 새로운 맛에 호기심이 많습니다. 아찔한 절벽에 매달린 야생 염소는 소금에 목숨을 걸고, 하루에 몸무게의 절반을 민물에서 먹는 벌새는 설탕에 중독됩니다. 그래서 미각중독은 흔하지만 후각중독은 존재하지 않기 때문에 우리는 정말 미각의 의미를 모르고 살아가고 있습니다.
쓴맛에 민감한 이유
오이가 싫어서 냄새 때문인가요?
나는 오이를 정말 좋아했습니다. 어린 시절 오이는 시골 농부들에게 아주 매력적인 소득원이자 아삭아삭한 식감과 독특한 향을 지닌 식재료였습니다. 오이를 싫어하는 사람들이 있다는 사실을 최근에야 알게 되어서야 믿기지 않았습니다.
Google의 피클 싫어오이 싫어검색만 하면 일부 사람들의 선호도도 문제가 되지 않는다는 것을 알게 될 것입니다. 어떤 사람들은 제가 좋아하는 오이 냄새를 싫어할 수도 있지만 그 냄새는 설명할 수 없습니다. 그 이유를 설명하는 가장 유망한 이론은 쓴맛 수용체의 민감도 차이입니다.
미국 유타 대학의 유전 과학 센터는 특정 유전자가 취향에 영향을 미칠 수 있다고 지적하고 “TAS2R38” 유전자를 예로 들었습니다. 인간의 7번 염색체에 존재하는 이 ‘TAS2R38’의 차이에 따라 쓴맛에 민감한 PAV형과 쓴맛에 둔감한 AVI형으로 분류된다. PAV 유형의 사람들은 AVI 유형의 사람들보다 쓴맛에 100~1000배 더 민감합니다. 피클을 싫어하는 사람들은 이런 유형의 PAV일 가능성이 높다고 말합니다.
이 쓴맛의 감수성을 연구할 때 흔히 PTC라는 물질을 사용한다. PAC는 오이, 멜론, 수박 및 멜론에서도 유사하게 발견됩니다. 강한 “TAS2R38” 유전자를 가진 사람들은 이러한 음식이 참을 수 없는 쓴맛을 느끼는 경우가 많습니다.
이 유전자는알코올 알코올알코올의 쓴맛을 강하게 느끼는 사람에게도 적용했는데 ‘TAS2R38’ 유전자가 활성화된 사람이 쓴맛을 가장 강하게 느꼈다. 이 쓴 맛 때문에 대부분의 아이들은 김치나 된장 같은 발효 식품을 싫어합니다.
신생아는 가장 민감한 미각과 후각을 가지고 있습니다. 신생아기에는 입 전체에 미뢰가 돋아나고 입천장, 목구멍, 혀 옆면에 미각 수용체가 있습니다. 그 결과 아기들은 순한 포뮬라의 맛을 몇 배 더 맛있게 즐깁니다. 과도한 미뢰는 10세 전후로 사라지기 시작합니다. 그리고 모든 사람의 미각 감도가 다릅니다. 미각은 혀에 있는 미뢰에 의해 감지되는데 평방센티미터당 미뢰의 수가 100개 정도가 되면 둔감해진다. 정상인은 200개, 민감한 사람은 400개 정도다. 민감한 사람은 맛을 정확히 인지하지 못하고 특히 쓴맛에 민감하다. 약 25%의 사람들이 자라서 평범한 음식에서도 쓴 맛을 쉽게 느낍니다.
미각에 민감한 아이들, 특히 미뢰가 많은 아이들은 매우 쓴맛을 느낄 것입니다. 자기 방어 수단으로서의 야채쓴맛 성분발효식품에서는 단백질이 아미노산이나 펩타이드로 분해되어 아미노산의 2/3가 쓴맛을 낸다. 또한 이러한 아미노산 중 일부가 결합하면 쓴맛이 더 강해집니다. 물론 글루타민산, 아스파라긴산 등 감칠맛 나는 재료도 듬뿍 들어가지만 그건 쓴 술을 먹는 어른들만이 맛있다는 이야기다. 맛에 예민하면 쓴맛만 느낄 뿐 전혀 좋아하지 않을 것이다. 이 때문에 대부분의 아이들은 발효식품을 싫어하고 우동과 같은 감칠맛을 선호합니다. 아이들은 자라면서 미각이 둔해지고 쓴 맛에 익숙해집니다.
맛이야기 / 최낙언.